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品茶与“斗茶“的盛行

品茶与“斗茶“的盛行
 
   兴盛于唐代的茶,在宋代又了进一步的发展。这种发展可以从不同的角度去 衡量。从茶叶的出产地区来看,茶业的重心南移,表现在建茶(福建生产的茶)
 
   的崛起。从制作工艺上来说,宋代处于由团饼向散茶转折或过度的阶段,以便简
 
   化制茶、减少烹饮手续。235从品茶的角度来看,宋代的时尚已经大不同于陆羽之 时。
 
   宋‘黄儒《品茶要录》在谈到当时品茶的风尚时,经常要与陆羽时代进行比 较。他认为当时的时代不同,因此鉴赏的眼光也就不同:
 
   “自国初以来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫体势洒落, 神观冲淡,惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异,制卷鬻新而趋时之
 
   好。故殊绝之品,始得自出于蓁莽之间,而其名遂冠天下。借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。”按黄儒的说法,陆羽所知的属于宋代的草茶,所以制作时“蒸芽并叶,畏流
 
   其膏,盖草茶味短而淡,故常恐去膏”。“膏”就是茶叶的汁液,陆羽时代制茶惟
 
   恐汁液流失。但宋代“建茶力厚而甘,故惟欲去膏”。也就是要尽量榨去汁液。
 
   实际上榨去汁液的茶,滋味淡薄,从饮用的角度,质量并不好。但黄儒所说的殊
 
   绝之品,在宋代层出不穷。往往一种新出规格品种的上等茶,很快就被另一种新
 
   茶所取代。宋代上等茶品更新之快,令人眼花缭乱。要了解宋代茶文化的发展,必须注意到一个畸形的侧面一一 “斗茶”。在宋
 
   代某些士大夫之间,已经不在乎它滋味的厚薄,而在乎以“斗茶”结果论茶的好 坏。
 
   “斗茶”盛行于宋代。士大夫每以此来夸示他的茶道和茶叶之好。所谓“斗
 
   茶”,据宋,蔡襄《茶录》记载:点茶:茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞
 
   茶一钱匕,先煮汤,调令极匀。又添注之,环回击拂。汤上盏可四分则止,
 
   视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先退者为负,耐久者为胜。故较胜负之说,曰“相去一水、两水”。
 
   除此以外,斗茶还需要配合从收藏、炙、碾、罗、候汤、熇盏等程序,还要 有一整套与之配合的工具和盛茶的器皿,要选择特定地区的茶叶和水,这才能称
 
   得上“斗试家”必备的行头与技艺。更有甚者,可以茶汤的文理水脉组成图像,
 
   谓之“茶百戏:“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽
 
   兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也。时人谓之 茶百戏。”
 
   这些“斗茶”、“茶百戏”等名目,把小小的茶叶片耍弄得花样百出。历史上
 
   出了名的玩家皇帝、亡国之君宋徽宗却把这些茶叶的畸形发展视为“盛世清尚”:“世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而天下之士,
 
   励志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较筐箧之精,争鉴裁之别。虽下士于此时不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。”
 
   可见北宋之时,士大夫乃至下等的士人,把原本能清醒头脑,振奋精神,提
 
   高生活质量的茶叶,作为玩物来争奇斗艳。将茶叶来“较筐箧之精,争鉴裁之别”,
 
   作为“闲暇修索之玩”,不以为茶之左道旁门,反视为“盛世清尚”,由皇帝来加 以肯定与推崇。由此可见宋代茶叶发展一个非理性侧面。
 
   “斗茶”虽然是“盛世清尚”,那茶却不是很好喝。宋代有一种白叶茶,“芽 叶如纸,民间以为茶瑞。取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比。”真正
 
   的食茶是柑叶茶,“叶厚而圆,状类柑橘之叶。其芽发即肥乳,长二寸许,为食 茶之上品”。2"可见真正供饮用的茶与斗茶的质量判断标准是不一样。
 
   由于视角不同,人们对宋代茶业发展的认识也就各有不同。从医学史的角度 来看,宋代茶业虽盛,但有些盛行的东西却与本文讨论的植物性保健饮料无大关
 
   系,所以略而不论。本文关注的是作为保健饮料的茶在这一时候有什么新的发展
 
   苗头。从这一个层面来看,宋代值得注意的是某些另类的茶。它们虽然还是有茶 名,但实际上已经配合了很多其他的物品,这样的茶自然就有了不同的作用。